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脫氫乙酸及其鈉鹽是一種防腐劑，GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》列入，國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)先后討論擴(kuò)大使用劑量和使用范圍，至2018年年底，增加到七個(gè)大類(lèi)百余種食品品種。

黃油和濃縮黃油0.3 、腌漬的蔬菜1.0、腌漬的食用菌和藻類(lèi)0.3、發(fā)酵豆制品0.3 、淀粉制品1.0 、面包0.5 、糕點(diǎn)0.5、焙烤食品餡料及表面用掛漿0.5 、預(yù)制肉制品0.5 、熟肉制品0.5 、復(fù)合調(diào)味料0.5、果蔬汁(漿) 0.3

脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性一直受到關(guān)注，資料顯示對(duì)人體生化代謝有影響。

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）沒(méi)有批準(zhǔn)脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑。

盡管美、日等國(guó)家允許使用，但使用劑量和使用范圍受到嚴(yán)格控制。美國(guó)用作切塊或去皮南瓜的防腐劑，其用途是使制成的南瓜中或其上殘留的脫氫乙酸不超過(guò)65mg/kg；日本用作黃油、奶酪、人造黃油的防腐劑，使用劑量不超過(guò)0.5g/kg（以脫氫乙酸計(jì)）。

北京疾病控制預(yù)防中心接受委托，對(duì)脫氫乙酸的安全性進(jìn)行了研究。

北京疾病控制預(yù)防中心研究表明：小鼠急性經(jīng)口LD50 值，雌性為1470mg/kg BW，雄性為1710 mg/kg BW。大鼠亞急性毒性，中、高劑量組對(duì)雌、雄大鼠的體重、體重增重、進(jìn)食量均有明顯的抑制，且有明顯劑量-反應(yīng)關(guān)系。中、高劑量組雌性大鼠血液白細(xì)胞（WBC）、紅細(xì)胞（HGB）、血小板（PLT）等與對(duì)照組比較有顯著性差異。高劑量組雌性大鼠的4 項(xiàng)凝血指標(biāo)中，纖維蛋白原（FIB）下降，凝血酶原時(shí)間（PT）、活化部分凝血活酶時(shí)間（APTT）和凝血酶時(shí)間（TT）升高，與對(duì)照組比較均有顯著性差異。高劑量組雌性大鼠血生化指標(biāo)γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（GGT）、葡萄糖（GLU）、尿素氮（UREA）、肌酐（CREA）含量，以及雄性大鼠的GGT 、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）、CREA、甘油三酯（TG）、白蛋白（ALB）含量，與對(duì)照組比較均有顯著性差異。中、高劑量組雌性大鼠的肝、脾、腎、心臟濕重，以及高劑量組雄性大鼠的肝、脾、腎、腦、心臟、胸腺、附睪濕重低于陰性對(duì)照組，有顯著性差異。尿蛋白、葡萄糖、潛血等尿常規(guī)檢查指標(biāo)，與對(duì)照組比較，各處理組未發(fā)現(xiàn)明顯異常。

亞急性毒性低劑量組（50mg/kg BW）未見(jiàn)明顯毒性效應(yīng)，各組實(shí)驗(yàn)動(dòng)物組織病理學(xué)檢查尚在進(jìn)行中。

本研究結(jié)果顯示，脫氫乙酸鈉小鼠急性經(jīng)口毒性屬低毒級(jí)，雌性小鼠更為敏感。亞急性毒性，200mg/kg BW、100mg/kg BW 劑量可引起大鼠多個(gè)指標(biāo)出現(xiàn)異常改變，且雌性大鼠毒性效應(yīng)更為敏感，具體機(jī)制有待于進(jìn)一步研究。

綜上，食品中添加高劑量脫氫乙酸鈉存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。

脫氫乙酸及其鈉鹽未公開(kāi)的ADI值小于1mg/kg。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心擬定將大幅度減少脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用劑量和使用范圍。